Elaboración

Las vinificación de cada una de las variedades se realiza por separado, empezando por la elaboración de las variedades blancas que suelen madurar antes- y continuando por las variedades tintas.

VINOS BLANCOS

Habitualmente se realiza la selección en campo; se suele vendimiar por la noche o de madrugada para evitar pérdidas de aromas y lograr que la temperatura inicial del mosto no sea superior a los 13ºC.

Las uvas son trasladadas directamente a la bodega, realizándose un despalillado y estrujado antes de pasar a los depósitos de acero inoxidable. En éstos se realiza un prensado por criomaceración a una temperatura de 10ºC, con objeto de mantener las características organolépticas de la variedad en el mosto yema o mosto flor.

Posteriormente, tras el proceso de desfangado, se lleva a cabo la fermentación controlada durante unos 15 días. Para evitar una pérdida de frescura y propiedades, no se realiza fermentación maloláctica. Finalmente, se efectúa el filtrado por diatomeas antes del embotellado.

VINOS TINTOS

Previa selección en campo -y distinguiendo parcelas y variedades- se procede a recoger una determinada variedad que, según su uso, se recibirá en mesa de selección. Seguirá el proceso de despalillado y estrujado para pasar, posteriormente, a los tanques de acero inoxidable. Tras la fermentación alcohólica -que se inicia con las levaduras autóctonas de la finca- y una continua maceración de entre 15 a 20 días (con varios remontados automáticos a lo largo del día, a temperatura controlada entre 22 y 26ºC), se procede al descube. Si el vino es joven, enseguida se clarifica y embotella. Si el vino es óptimo para crianza se envejece sin clarificar en barricas de roble, efectuándose trasiegos periódicos como operación anterior a la fase de clarificación y embotellado.